Estabilidad de flanes sin huevo formulados con almidón nativo, coma espina corona y k-carragenina

Los flanes sin huevo presentan fenómenos de desestabilización como la retrogradación y la sinéresis. El objetivo fue minimizar la sinéresis y evaluar la estabilidad de los flanes formulados con almidón y la mezcla de espina corona y κ-carragenina, en distintas proporciones. Se determinó sinéresis por método gravimétrico y la viscoelasticidad entre 0,1 y 100 Hz. La microestructura se analizó mediante un microscopio óptico. Los flanes presentaron un comportamiento tipo gel. La proporción espina corona-κ-carragenina 100:0 presentó mayor dependencia del módulo de almacenamiento (G´) con la frecuencia (gel débil). Mientras que la proporción 0:100 resultó un gel fuerte y presentó el mayor grado de sinéresis. Las muestras 50:50 y 75:25 presentaron valores de G´ intermedios con sinéresis reducida. Estos resultados fueron comparados con dispersiones acuosas de los mismos hidrocoloides y con flanes comerciales sin huevo. Se concluye que es factible minimizar la sinéresis de flanes mediante la incorporación de goma espina corona y κ-carragenina.