Estrés oxidativo: estudio de compuestos con propiedades antioxidantes en el tomate (Licopersicon esculentum Mill.)

La importancia frente al estrés oxidativo y la defensa antioxidante de los constituyentes de la dieta es motivo de muchos estudios; ciertas enfermedades como ateroesclerosis, degeneraciones ligadas al envejecimiento y varios tipos de cáncer son causadas por el fenómeno de oxidación celular a través de la acción de los radicales libres. La cromatografía líquida de alta resolución (CLAR; sigla en inglés: HPLC) resultó ser un método adecuado para la identificación y la cuantificación del glicósido de flavonol rutina y del carotenoide licopeno. Los valores determinados de rutina fueron de 1,85 mg/100 g PF para el cultivar Superman y 1,14 mg/100 g PF para el cultivar Trafalgar. Se encontró que el valor de licopeno variaba entre 9,16 mg/100 g PF y 8,05 mh/100 g PF para los cultivares Superman y Trafalgar, respectivamente. El conocimiento de los valores de sustancias con propiedades antioxidantes presentes en los frutos de tomate, realza su importancia al considerar el aporte que efectúa a los requerimientos diarios, brindando su caracterización como alimento funcional. También son el punto de partida cuando se planifican modificaciones genéticas para incrementar sus cantidades en los frutos de tomate y en las variaciones que se producen como consecuencia de los procesos tecnológicos de fabricación de productos basados en el tomate.