000 | 01982nab a22002537 4500 | ||
---|---|---|---|
999 |
_c43935 _d43935 |
||
001 | H(066) UTNSCyT | ||
003 | AR-sfUTN | ||
008 | 190909b xx |||p|r|||| 00| 0 spa d | ||
040 |
_cAR-sfUTN _aAR-SfUTN |
||
080 |
_aH(066) UTNSCyT _22000 |
||
100 | 1 |
_aSchelover, Paula [y otros] _920300 |
|
245 | 1 | 0 | _aEstabilidad de flanes sin huevo formulados con almidón nativo, coma espina corona y k-carragenina |
336 |
_2rdacontent _atexto _btxt |
||
337 |
_2rdamedia _asin mediación _bn |
||
338 |
_2rdacarrier _avolumen _bnc |
||
505 | _aLos flanes sin huevo presentan fenómenos de desestabilización como la retrogradación y la sinéresis. El objetivo fue minimizar la sinéresis y evaluar la estabilidad de los flanes formulados con almidón y la mezcla de espina corona y κ-carragenina, en distintas proporciones. Se determinó sinéresis por método gravimétrico y la viscoelasticidad entre 0,1 y 100 Hz. La microestructura se analizó mediante un microscopio óptico. Los flanes presentaron un comportamiento tipo gel. La proporción espina corona-κ-carragenina 100:0 presentó mayor dependencia del módulo de almacenamiento (G´) con la frecuencia (gel débil). Mientras que la proporción 0:100 resultó un gel fuerte y presentó el mayor grado de sinéresis. Las muestras 50:50 y 75:25 presentaron valores de G´ intermedios con sinéresis reducida. Estos resultados fueron comparados con dispersiones acuosas de los mismos hidrocoloides y con flanes comerciales sin huevo. Se concluye que es factible minimizar la sinéresis de flanes mediante la incorporación de goma espina corona y κ-carragenina. | ||
650 | _aFLANES | ||
650 | _aRETROGRADACION | ||
650 | _aESPINA CORONA | ||
650 | _aK-CARRAGENINA | ||
773 |
_tRevista de Ciencia y Tecnología de la Universidad Tecnologica Nacional _wH(066) UTNSCyT _nS.T.:H(066) UTNSCyT PP4337 _g(vol. 15, nro. 30, Mar. 2017), p. 28-35 |
||
942 |
_cAN _2udc |