000			01832nab a22002537 4500
999			_c43739 _d43739
001			H(066) UTNFRBA
003			AR-sfUTN
008			190909b xx |||p|r|||| 00| 0 spa d
040			_cAR-sfUTN _aAR-SfUTN
080			_aH(066) UTNFRBA _22000
100	1		_aBarral, Yamila [y otros] _919792
245	1	0	_aCaracterización reológica de un aderezo saludable a base de aceite de canola
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _asin mediación _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
505			_aSe ha estudiado reológicamente un aderezo en función de la temperatura. La obtención de los parámetros reológicos es de relevancia para predecir el comportamiento del alimento en condiciones reales. Las emulsiones son termodinámicamente inestables y la temperatura es un parámetro crítico que afecta la estabilidad de las gotas de la fase aceite como la viscosidad de la fase acuosa. Se estudiaron las muestras en condiciones de baja perturbación (ensayos oscilatorios) y en flujo (rotatorio) desde 5°C hasta 30°C. Los resultados oscilatorios indican que el aderezo se comporta como un material visco-elástico sólido con una microestructura tipo gel débil que le brinda cierta estabilidad física. En estado de fluencia se determinó que puede clasificarse como un fluido Pseudoplástico, con Punto de Fluencia y Tixotrópico. Los parámetros disminuyen con el aumento de la temperatura, es decir la estructura interna de la emulsión formada por gotas de aceite y fase continua se debilita.
650			_aADEREZO
650			_aPSEUDOPLASTICO
650			_aPUNTO DE FLUENCIA
650			_aTIXOTROPICO
773			_tProyecciones _wH(066) UTNFRBA _nS.T.:H(066) UTNFRBA PP4251 _g(vol. 15, nro. 1, Abr. 2017), p. 51-56
942			_cAN _2udc