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110	2		_aInstituto Internacional del Frío _96032
245	1	0	_aAlimentos congelados : _bprocesado y distribución / _cInstituto Internacional del Frío; traducido por León Villanúa Fungairiño.
260			_aZaragoza: _bAcribia, _c1990
300			_a184 p.
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338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
505	8	0	_aCONTENIDO Prólogo Lista de miembros del grupo de trabajo 1. Introducción 1 2. Definiciones y explicaciones 2 2.1 Definiciones generales 2 2.1.1 Congelación de alimentos 2 2.1.2 Alimentos congelados 2 2.2 Definiciones especiales 3 2.2.1 Procesos de congelación 3 2.2.2 Duración de la congelación 3 2.2.3 Velocidad de congelación (°C/h) 6 2.2.4 Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) 6 2.2.5 Duración del almacenamiento 6 2.2.6 Conservación de alta calidad 7 2.2.7 Duración práctica del almacenamiento 7 3. Principios generales de la congelación, almacenamiento y descongelación de los alimentos 9 3.1 Aspectos científicos 9 3.1.1 Introducción 9 3.1.2 Aspectos físicos de la congelación 10 3.1.3 Aspectos bioquímicos de la congelación 19 3.1.4 Microbiología 27 3.1.5 Aspectos nutricionales 30 3.2 Aspectos técnicos 33 3.2.1 Higiene 33 3.2.2 Embalaje de los alimentos congelados 35 3.2.3 Medidas de temperatura 41 4. Métodos de congelación 49 4.1 Métodos y equipos de congelación 49 4.1.1 Congeladores de contacto directo 49 4.1.2 Congeladores de aire forzado 53 4.1.3 Congeladores de inmersión 59 4.1.4 Congeladores por vaporización de líquido o sólido 59 4.2 Almacenamiento 61 4.2.1 Diseño del almacén frigorífico 63 4.2.2 Explotación de los almacenes frigoríficos 67 4.3 Transporte 68 4.3.1 Vehículos de transporte 68 4.3.2 Diversos modos de transporte 71 4.3.3 Operaciones previas a la carga 72 4.3.4 Carga y estiba 72 4.3.5 Durante el transporte 73 4.3.6 Descarga 73 4.4 Presentación y venta al por menor 73 4.4.1 Introducción 73 4.4.2 Manejo de los muebles 76 4.4.3 Temperatura de los productos 79 4.4.4 Medios para mejorar el mantenimiento de la temperatura 81 4.4.5 Utilización de los muebles 82 4.4.6 Mantenimiento 84 4.4.7 Consumo de energía 84 4.4.8 Averías 84 4.5 Descongelación y atemperado 85 4.5.1 Métodos de descongelación 85 4.6 Utilización de los alimentos congelados por el consumidor 92 4.6.1 Conservación en el domicilio 94 4.6.2 Descongelación 94 4.6.3 Cocción 95 4.6.4 Congelación en el hogar 95 5. Modificaciones de la calidad durante el almacenamiento 99 5.1 Modificaciones físicas, químicas y bioquímicas 99 5.2 Relaciones entre temperatura y duración de almacenamiento 100 5.3 Experiencias TTT (tolerancia-tiempo-temperatura) 102 5.3.1 Ensayos sensoriales de calidad 103 5.3.2 Ensayos objetivos de calidad 103 5.4 Acumulación de pérdidas de calidad 103 5.5 Factores producto-proceso-embalaje (PPP) 104 5.5.1 Factor producto 104 5.5.2 Factor proceso 105 5.5.3 Factor embalaje 105 5.6 Cálculos sobre los efectos de la historia tiempo/temperatura del producto 106 6. Duración práctica de conservación de los alimentos congelados 109 6.1 Influencia de los factores producto/preparación/embalaje 110 6.1.1 Naturaleza y calidad del producto 110 6.1.2 Formulación, preparación, presentación 110 6.1.3 Embalaje 112 6.2 Métodos para determinar la duración de la conservación 113 6.3 Interpretación de la tabla de las duraciones prácticas de conservación 113 6.4 Ampliación de las tablas de duración de la conservación para incorporar los alimentos preparados 114 6.5 Tabla de la duración práctica de conservación de los alimentos congelados 114 7. Productos diversos 115 7.1 Hortalizas 155 7.1.1 La materia prima 115 7.1.2 Tratamientos preliminares 116 7.1.3 Escaldado 117 7.1.4 Embalaje 120 7.1.5 Congelación 121 7.1.6 Almacenamiento 121 7.2 Frutas y zumos de frutas 122 7.2.1 La materia prima 122 7.2.2 Preparación 123 7.2.3 Embalaje 124 7.2.4 Congelación 125 7.2.5 Almacenamiento 125 7.2.6 Descongelación 126 7.3 Carne y productos cárnicos 127 7.3.1 Congelación de la carne 127 7.3.2 Influencia de la congelación y del almacenamiento sobre la calidad 129 7.3.3 Descongelación 131 7.4 Pescados, crustáceos y moluscos 132 7.4.1 Composición y características biológicas del pescado 132 7.4.2 Composición y características biológicas de crustáceos y moluscos 134 7.4.3 Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos antes de la congelación 134 7.4.4 Congelación 135 7.4.5 Embalaje y glaseado 137 7.4.6 Duración y temperatura de almacenamiento 137 7.4.7 Descongelación 137 7.4.8 Alteraciones bacterianas 138 7.5 Aves 138 7.5.1 El producto 138 7.5.2 Las operaciones 139 7.5.3 Embalaje 142 7.5.4 Congelación 143 7.5.5 Tolerancia tiempo-temperatura 143 7.5.6 Descongelación 145 7.6 Huevos y ovoproductos 145 7.6.1 El producto 145 7.6.2 Preparación 146 7.6.3 Embalaje 147 7.6.4 Congelación 147 7.6.5 Descongelación 147 7.6.6 Control de calidad 148 7.7 Productos lácteos 148 7.7.1 Leche y leche concentrada 148 7.7.2 Nata 149 7.7.3 Mantequilla 150 7.7.4 Quesos y cuajadas 152 7.7.5 Leches fermentadas 153 7.8 Alimentos preparados 153 7.8.1 Preparación 153 7.8.2 Cocción 154 7.8.3 Embalaje 154 7.8.4 Configuración de los alimentos 155 7.8.5 Congelación 155 7.8.6 Cocción fina 155 7.9 Productos de panadería y pastelería 156 7.9.1 Introducción 156 7.9.2 Utilización de bajas temperaturas 156 7.9.3 Definiciones 156 7.9.4 Productos de panadería 157 7.9.5 Pastelería 163 7.10 Helados y cremas heladas 165 7.10.1 El producto 165 7.10.2 Congelación 165 7.10.3 Almacenamiento 165 7.10.4 Transporte 166 7.10.5 Crema helada blanda 166 7.10.6 Higiene 166 8. Energía 168 8.1 Situación energética en la industria de los alimentos congelados 168 8.2 Consumo de energía para la congelación y almacenamiento frigorífico 168 8.3 Economía de energía 169 8.3.1 Diseño y construcción 170 8.3.2 Economía de energía en la explotación 171 8.3.3 Muebles de venta 173 8.3.4 Recuperación de energía 173 Bibliografía 175 Indice 177
650			_aCONGELACION DE ALIMENTOS
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700	1		_aVillanúa Fungairiño, León _etrad.
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