Estudio de mermas por descongelación en fillets de pollo

La congelación es un excelente método para la preservación de carnes, resultando mínimos los cambios n sus propiedades cualitativas y organolépticas. Sin embargo, durante la recongelación posterior se produce una exudación que si es demasiado abundante resulta en una disminución de la calidad del alimento. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la posible relación entre las mermas producidas durante la descongelación de fillets de pechugas de pollo y algunos parámetros de calidad, como pH y color, desarrollar un modelo matemático para la predicción de dichas mermas