Ingeniería industrial alimentaria. Tomo 1, procesos físicos de conservación / Pierre Mafart.

CONTENIDO
Capítulo 1. TRANSFERENCIAS DE CALOR POR CONVECCION Y POR CONDUCCION 1
l. Velocidad de transporte 3
1.1. Transferencia por convección 3
1.2. Transferencia por conducción (o por difusión) 5
1.3. Concepto de resistencia térmica 7
2. Cinética de las variaciones de temperatura en el centro de un producto 9
2.1. Transferencias externa e interna de calor 9
2.2. Cinética de variación de temperatura en el centro de un producto en convección pura 11
2.3. Cinética de la variación de temperatura en el centro de un producto en conducción pura 13
2.4. Expresión logarítmica de la variable térmica 818
Capítulo 2. LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR 33
1. Aspectos teóricos 33
1.1. Coeficiente global de transferencia de calor 33
1.2. Diferencia media de temperatura 351.3. Influencia del sentido relativo de circulación de los dos fluidos sobre la eficacia del intercambiador de calor 39
1.4. Recuperación de calor 41
2. Principales tipos de intercambiadores 44
2.1. Intercambiadores de placas 44
2.2. Otros tipos de intercambiadores 50
Capítulo 3. CALENTAMIENTO POR RADIACION 63
1. Los infrarrojos 65
1.1. Potencia emitida 65
1.2. Potencia absorbida por los alimentos 67
1.3. Perfil de temperatura de un producto tratado 68
2. Microondas 68
2.1. El equipo 68
2.2. Potencia absorbida por los alimentos 69
2.3. Profundidad de penetración de las microondas 72
2.4. Destrucción de temperaturas en el interior del producto 73
2.5. Aspecto económico 76
Capítulo 4. TRATAMIENTOS TERMICOS
1. Optimización de los tratamientos térmicos 81
1.1. Cinética de destrucción de microorganismos 82
1.2. Cuantificación de los tratamientos térmicos y definición de los objetivos 86
1.3. Métodos de optimización 89
2. Tecnología de los tratamientos térmicos de productos envasados 19
2.1. La appertización 99
2.2. Otras tecnologías 110
3. Tecnología del tratamiento térmico de productos no envasados 112
3.1. Caso de los productos bombeables 114
3.2. Caso de los productos sólidos 116
Capitulo 5. TRATAMIENTO IONIZANTE DE LOS ALIMENTOS 131
l. Absorción de la energía ionizante por los alimentos 132
2. Efectos de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos 133
3. Efectos químicos de los rayos ionizantes 135
4. Instalaciones de ionización y aspecto económico 136
Capitulo 6. EL ESCALDADO 139
1. Objetivos del escaldado 140
1.1. Previos a la liofilización 140
1.2. Previos a la apertización 140
1.3. Previos a la congelación 141
2. Escaldado con agua y escaldado con vapor 141
3. Equipos 142
3.1. Equipos de escaldado con agua142
3.2. Los escaldadores de vapor 146
4. El enfriamiento 149
Capitulo 7. LA CONGELACION 153
1. Modificaciones del producto provocadas por la congelación 153
1.1. Cambio de estado 153
1.2. Variación de la entalpía masica 159
1.3. Otras transformaciones físicas 163
2. Duración de la congelación 165
2.1. Ecuación de Plank 167
2.2. Modelos derivados de la ecuación de Plank 170
3. Evolución de la calidad del producto congelado durante el almacenamiento 172
3.1. Mantenimiento a temperatura constante 172
3.2. Almacenamiento a temperatura variable 174
4. Equipos 146
4.1. Instalaciones frigoríficas mecánicas 176
4.2. La congelación criogénica
1824.3. Combinación frío mecánico/frío criogénico 183
5. La descongelación 184
Capítulo 8. LA ELIMINACION DE AGUA
0. Introducción 195
0.1. Problemas técnicos unidos a la eliminación de agua 196
0.2. Mecanismos de eliminación del agua 196
1. Teoría de la eliminación de agua 200
1.1. Eliminación de agua por ebullición 203
l.2. Eliminación de agua por arrastre 205
1.3. Aspecto energético 209
2. Concentración por evaporación 213
2.1. Evaporación de efecto simple 214
2.2. Evaporación por efecto múltiple y termo compresión 218
2.3. Recomprensión mecánica del vapor 223
2.4. Principales tipos de evaporadores 227
3. Secado sobre cilindros calefactores 236
3.1. Caudal de evaporación 237
3.2. Consumo energético 239
3.3. Influencia de diversos factores sobre la calidad del producto 241
4. Liofilización 242
4.1. Ciclo de liofilización 243
4.2. Velocidad de sublimación 245
4.3 Coste energético de la liofilización 249
4.4. Equipos 250
5. Atomización 253
5.1. Aspecto teórico 254
5.2. Equipos 258
5.3. Aspecto energético y secado multietapa 260