Usos de la transglutaminasa en la industria alimentaria: elaboración de carne reconstituida

Los procesadores de alimentos constantemente tratan de crear productos exitosos al menor costo posible. El uso de ingredientes innovadores puede ser la clave para alcanzar dicho objetivo. La enzima transglutaminasa (TG), aprobada por la USDA en niveles de hasta 65 ppm para su uso en carnes, pollos y frutos de mar, es un ejemplo. Su aplicación se basa en entrecruzar dos proteínas diferentes, formando enlaces covalentes entre los aminoácidos Glutamina y Lisina.