Exopolisacáridos de bacterias lácticas y su aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales
Los exopolisacáridos (EPS) que producen algunas bacterias probióticas contribuyen al efecto promotor de la salud asociado a dicho microorganismo. Los fermentos artesanales se presentan como fuente de cepas de bacterias lácticas productoras de nuevos EPS con funcionalidad definidas. Entre las leches fermentadas artesanales se destaca el kefir que es una bebida viscosa, de sabor ácido y con un aroma característico. En nuestro país se elabora artesanalmente y se transmite en las familias como tradición. Para elaborar kefir el fermento utilizado es el gránulo de kefir que se puede considerar un fermento inmovilizado natural donde en una matriz de proteína y polisacárido se encuentran inmersos los microorganismos responsables de la fermentación. Esta leche fermentada posee actividades promotoras de la salud dadas tanto por la presencia de los microorganismos como sus metabolitos en el producto fermentado. El kefir presenta actividad inhibitoria contra bacterias patógenas y contaminantes Gram (+) y Gram (-). El kefiran, polisacárido obtenido a partir de gránulo de kefir, actúa como espesante en productos lácteos fermentados y es capaz de formar geles a baja temperatura con propiedades interesantes para aplicaciones en las formulaciones de alimentos o como vehiculo de microorganismos probióticos o sustancias bioactivas. Además, forma películas comestibles transparentes. Con el agregado de plastificantes se pueden mejorar sus propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua en función de sus usos potenciales, especialmente para la industria alimentaria. El uso de este polímero como un ingrediente con propiedades promotoras de la salud podría representar una alternativa ventajosa para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales