Principios teóricos de congelación y resultados experimentales de la difusividad térmica de algunos materiales vegetales

En el presente artículo se analizan los aspectos relevantes de la congelación de alimentos como son la cristalización del hielo, las temperaturas de congelación, las velocidades de congelación y la determinación de la difusividad térmica, se hace énfasis especial en los efectos que estos parámetros tienen en la liofilización de materiales alimenticios. Paralelamente se presentan en forma resumida algunos resultados que se han obtenido en la Universidad Nacional sede Manizales en relación con la congelación de frutas y jugos