Microbiología de los alimentos : fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos / David Alexander Antonius Mossel, Benito Moreno Garcia.

CONTENIDO
1. Principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica 1
2. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos 4
2.1. Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos 4
2.2. Generalidades sobre la etiología y la epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos 6
2.2.1. Transmisión 6
2.2.2. Morbilidad 7
2.2.3. Factores que contribuyen a la presentación de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos 8
2.2.4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades transmitidas por los alimentos 9
2.3. Infecciones alimentarias producidas por bacterias 10
2.3.1. Salmonelosis 10
2.3.2. Shigelosis o disentería bacilar 14
2.3.3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno 14
2.3.4. Enteritis por Yersinia enterocolitica 17
2.3.5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos a Vibrio cholerae 17
2.3.6. Enteritis por Campylobacter 18
2.3.7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas 19
2.3.8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por los alimentos de etiología dudosa 20
2.3.9. Enteritis producidas por Bacillaceae 21
2.4. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano 23
2.4.1. Botulismo: Intoxicación por Clostridium botulinum 23
2.4.2. Intoxicación estafilocócica 26
2.4.3. Intoxicación por Bacillus cereus 28
2.4.4. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras 29
2.4.5. Papel de otras bacterias toxinogénicas 31
2.5. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por via oral 31
2.6. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos 36
2.6.1. Bases epidemiológicas 36
2.6.2. Infecciones del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos 37
2.6.3. Otras infecciones transmitidas por los alimentos 38
2.6.4. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua 39
2.7. Virosis transmitidas por los alimentos 40
2.7.1. Generalidades 40
2.7.2. Hepatitis tipo A 40
2.7.3. Otras virosis entéricas humanas 41
2.7.4. Virosis de origen animal 41
2.8. Enfermedades por protozoos transmitidas a través de los alimentos 42
2.9. Enfermedades por helmintos 44
2.10. Visión de conjunto 52
3. Alteraciones de los alimentos por microorganismos 54
3.1. Tipos de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos naturales e industrializados: origen de las asociaciones microbianas causantes de las alteraciones 54
3.2. Factores intrínsecos 57
3.2.1. Actividad de agua 57
3.2.2. Acidez y capacidad tampón 60
3.2.3. Potencial redox y capacidad de equilibrio 61
3.2.4. Nutrientes 62
3.2.5. Constituyentes naturales antimicrobianos 66
3.2.6. Estructuras 67
3.3. Influencia de los tratamientos tecnológicos 68
3.3.1. Tratamiento térmico 68
3.3.2. Irradiación 75
3.3.3. Cambios en la composición química de los alimentos 76
3.3.4. Contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos 77
3.4. Factores extrínsecos 77
3.4.1. Temperatura de conservación 77
3.4.2. Presión de vapor de agua durante el almacenamiento 79
3.4.3. Naturaleza de la atmósfera ambiental 81
3.5. Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias 82
3.5.1. Velocidad específica de crecimiento 82
3.5.2. Sinergismos 83
3.5.3. Antagonismos 86
3.6. Presencia y prevención de tipos muy resistentes de microorganismos 89
4. Garantía de la calidad microbiológica de los alimentos 93
4.1. Principios93
4.2. Obtención de materias primas de calidad microbiológica aceptable 97
4.3. Tratamientos tecnológicos para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad microbiológica 101
4.3.1. Iratamiento térmico 101
4.3.2. Tratamiento por otros métodos físicos 104
4.4 Modificación de la composición de los alimentos 105
4.5. Control de la temperatura durante el almacenamiento y la distribución 108
4.6. Prevención de la contaminación 109
4.7. Funciones del laboratorio en la consecución de una calidad adecuada 112
4.7.1. Comprobación de un tratamiento adecuado: letalidad 112
4.7.2. Comprobación de los parámetros estabilizantes 113
4.7.3. Determinación del grado de contaminación a partir del equipo,
del ambiente y de los manipuladores 115
4.7.4. Garantía de la calidad microbiológica del suministro de agua 118
4.7.5. Análisis microbiológico del aire 119
4.8. Integración longitudinal de la garantía de calidad 119
4.9. Enseñanza, incentivos y examen médico del personal 121
5. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos 123
5.1. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales 123
5.1.1. Principios ecológicos 123
5.1.2. Fundamentos de los procedimientos analíticos 124
5.1.3. Necesidad de valores de referencia 129
5.2 Muestreo 131
5.2.1. Muestreo único 131
5.2.2. Muestreo repetido 131
5.2.3. Planes de muestreo de tres categorías 132
5.2.4. Toma de muestras representativas 133
5.3 Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores) 134
5.3.1. Introducción histórica, terminología y bases de su utilización 134
5.3.2. Enterobactericeae 136
5.3.3. E. coli y coliformes 142
5.3.4. Estreptococos del grupo D de Lancefield 144
5.3.5. Estreptococos del grupo mitis-salivarius 147
5.3.6. Bacillaceae 148
5.3.7. Recuentos de microorganismos viables totales 149
5.3.8. Pruebas sencillas: reducción de colorantes, reducción de nitratos y disimilación de la glucosa 150
5.3.9. Recuentos por observación microscópica directa 150
5.3.10. Recuentos de mohos y levaduras 151
5.3.11. Pruebas enzimáticas 154
5.4. Detección y determinación directa de los microorganismos patógenos 155
5.4.1. Bacterias Gram negativas 155
5.4.2. Bacterias Gram positivas 159
5.4.3. Métodos para la detección de otras bacterias patógenas 163
5.4.4. Mohos y micotoxinas, virus, parásitos 163
5.5. Criterios de calidad 164
5.5.1. Pruebas indirectas 164
5.5.2. Pruebas directas de estabilidad 168
5.6. Detección de sustancias antimicrobianas 171
6. Valores microbiológicos de referencia para los alimentos 173
6.1. Principios 173
6.2. Sondeos o estudios exploratorios 174
6.3. Deducción de los valores de referencia a partir de los datos de los sondeos 176
6.4. Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencia 178
6.4.1. Generalidades 178
6.4.2. Alimentos proteicos naturales y otros 180
6.4.3. Alimentos de pH ácido 188
6.4.4. Alimentos emulsionados 189
6.4.5. Alimentos con actividad de agua reducida 191
6.4.6. Alimentos invariablemente pasterizados, pero no siempre envasados 195
6.4.7. Alimentos congelados 197
6.4.8. Semiconservas envasadas 199
6.4.9. Alimentos tratados por el calor más intensamente, envasados en recipientes herméticos 203
6.5. La necesaria concordancia entre los valores de referencia y los métodos utilizados para su comprobación 204
6.5.1. Principios 204
6.5.2. Esfuerzos a nivel internacional 205
6.5.3. Necesidad de simplificación 206
6.5.4. Instrumentación analítica 206
6.5.5. Formación de los microbiólogos de los alimentos en el campo de los valores de referencia 213
7. Técnicas para el análisis microbiológico de los alimentos 214
7.0. Justificación 214
7.1. Muestreo 214
7.2. Transporte y conservación de las muestras 215
7.3. Preparación, esterilización y comprobación de los medios de cultivo 215
7.4. Homogeneización o maceración de alimentos sólidos y preparación de diluciones decimales 216
7.5. Recuento en placa de unidades formadoras de colonias de bacterias aerobias mesófilas 218
7.6. Recuento de anaerobios 220
7.7. Recuento de Enterobacteriaceae 221
7.8. Recuento de microorganismos del grupo coli-aerogenes 225
7.9. Determinación de E. coli 226
7.10. Recuento de estreptococos del grupo D de Lancefield 229
7.11. Recuento de mohos y levaduras 230
7.12. Detección de salmonelas 231
7.13. Detección de shigelas 237
7.14. Detección de Escherichia coli enteropatógeno (ECE) 238
7.15. Detección de Yersinia enterocolitica 239
7.16. Detección de Vibrio parahaemolyticus 241
7.17. Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae 243
7.18. Recuento de Staphylococcus aureus y detección de enterotoxinas 244
7.19. Recuento de Bacillus cereus 249
7.20. Recuento de Clostridium perfringens 251
7.21. Detección e identificación de las toxinas de Cl. botulinum 252
7.22. Detección de Pseudomonas aeruginosa 254
7.23. Detección de Campylobacter jejuni 255
7.24. Protocolos de análisis e interpretación de resultado) para canales y despojos comestibles de animales recién sacrificados, incluida la caza 256
7.25. Protocolo de análisis e interpretación de resultados para alimentos enlatados 257
7.26. Protocolo de análisis e interpretación de resultados para el agua potable 260
7.27. Investigaciones médico-bacteriológicas complementarias 262
7.28. Determinación de la contaminación superficial del material y equipo en mataderos, industrias de alimentos, establecimientos de catering, etc. 264
7.29. Medios de cultivo deshidratados de los que se dispone en el comercio 265
7.30. Tablas matemáticas 272
Agradecimientos 285
Bibliografía 287
Indice alfabético 373