Ciencia de los alimentos /
Potter, Norman N. 1926-
Ciencia de los alimentos / Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss. - Zaragoza : Acribia, 2007. - 667 p.
CONTENIDO
Capítulo 1. Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina 3
Requisitos para cursar ciencia de los alimentos 4
Actividades de los científicos de los alimentos 5
Bibliografía 15
Capítulo 2. Características de la industria alimentaria 17
Componentes de la industria alimentaria 20
Industrias relacionadas 22
Actividades internacionales 24
Adaptabilidad al cambio 25
Operaciones interrelacionadas 27
Bibliografía 27
Capítulo 3. Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado 29
Carbohidratos 29
Proteínas 35
Grasas y aceites 38
Otros constituyentes de los alimentos 40
Bibliografia 50
Capítulo 4. Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios 53
Alimentos y energía 53
Otras funciones de los hidratos de carbono, proteínas y grasas en nutrición 57
Calidad proteica 59
Biodisponibilidad de nutrientes 61
Vitaminas 62
Minerales 67
Fibra 69
Agua 70
Estabilidad de los nutrientes 70
Dieta y enfermedades crónica 72
Bibliografia 75
Capítulo 5. Operaciones unitarias en el procesado de alimentos 77
Operaciones unitarias habituales 78
Bibliografía 99
Capítulo 6. Factores de calidad de los alimentos 101
Factores que determinan el aspecto 102
Factores que determinan la textura 107
Factores que determinan el flavor 111
Factores de calidad adicionales 114
Normas de calidad 114
Bibliografía 124
Capítulo 7. La alteración de los alimentos y su control 125
Vida útil y caducidad de los alimentos 127
Principales causas de alteración de los alimentos 127
Algunos principios de conservación de los alimentos 140
Control de los microorganismos 141
Control de las enzimas y de otros factores 148
Bibliografía 150
Capítulo 8. Conservación por el calor 153
Ejección de los tratamientos térmicos 155
Termorresistencia de los microorganismos 155
Transferencia de calor 160
Efectos protectores de los componentes de los alimentos 164
Estudios con envases inoculados 166
Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos 167
Calentamiento antes o después del envasado 168
Reglamentaciones gubernamentales 177
Bibliografia 178
Capítulo 9. Conservación y procesado por frio 179
Distinción entre refrigeración y congelación 179
Refrigeración y almacenamiento en refrigeración 181
Congelación y almacenamiento en congelación 192
Algunos progresos adicionales 218
Bibliografía 218
Capítulo 10. Deshidratación y concentración de alimentos 221
Deshidratación de alimentos 222
Concentración de alimentos 255
Alimentos de humedad intermedia 263
Bibliografía 267
Capítulo 11. Procesado de los alimentos con irradiación, microondas y tratamiento óhmico 269
Irradiación de alimentos 269
Calentamiento por microondas 281
Calentamiento óhmico 287
Bibliografia 288
Capítulo 12. La fermentación y otras aplicaciones de los microorganismos 291
Fermentaciones 291
Los microorganismos como alimentos directos 302
Ingeniería genética 303
Bibliografía 305
Capítulo 13. Leche y productos lácteos 307
Leche líquida y algunos de sus derivados 307
Helados y productos derivados 321
Quesos 329
Productos lácteos con un contenido reducido en grasa 344
Bibliografía 345
Capítulo 14. Carne, aves y huevos 347
Carne y productos cárnicos 348
Aves 366
Huevos 371
Bibliografía 377
Capítulo 15. Alimentos marinos 379
Abastecimiento de pescado 380
Peces marinos 381
Mariscos 388
Subproductos de la pesca 391
Contaminantes del pescado 391
Nuevos productos 392
Bibliografía 394
Capítulo 16. Grasas, aceites y productos derivados 397
Efectos de la composición en las propiedades de las grasas 397
Procedencia de las grasas y aceites 399
Propiedades funcionales de las grasas 402
Producción y métodos de procesado 403
Productos derivados de las grasas y aceites 408
Sustitutos de las grasas 415
Análisis de grasas y aceites 416
Bibliografía 419
Capítulo 17. Cereales, leguminosas semillas oleaginosas 421
Grano de cereales 422
Algunos principios del horneado 437
Leguminosas y oleaginosas 444
Algunos problemas especiales 448
Bibliografia 450
Capítulo 18. Hortalizas y frutas 451
Propiedades generales 451
Composición bruta o global 453
Características estructurales 453
Actividades de los sistemas vivos 459
Recolección y procesado de las hortalizas 460
Recolección y procesado de frutas 468
Zumos de frutas 476
Biotecnología 478
Bibliografía 479
Capítulo 19. Bebidas 481
Bebidas analcohólicas carbonatadas 481
Cerveza 486
Vino 492
Café 496
Té 505
Bibliografía 508
Capítulo 20. Productos de confitería y chocolates 509
Productos de confitería a base de azúcar 509
Ingredientes 510
Chocolate y productos de cacao 515
Prácticas de elaboración de productos de confitería 521
Bibliografía 523
Capítulo 21. Principios del envasado de los alimentos 525
Introducción 525
Tipos de envoltorios 530
Materiales y formas de los envases alimentarios 534
Comprobación de los envases 551
Envases con características especiales 552
Seguridad de los envases alimentarios 557
Consideraciones medioambientales 559
Bibliografía 562
Capítulo 22. Procesado de alimentos y medio ambiente 565
Propiedades y requisitos de las aguas utilizadas en la industria alimentaria 567
Características de las aguas residuales 571
Tratamiento de las aguas residuales 574
Revalorización y tratamiento de residuo sólidos 577
Reducción de volumen de desperdicios 580
Una responsabilidad constante 582
Bibliografía 583
Capítulo 23. Seguridad, peligros y riesgos 585
Riesgos sanitarios asociados a los alimentos 586
Consideraciones microbiológicas para la seguridad de los alimentos 592
Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos en la seguridad microbiológica 594
Análisis microbiológico 597
El sistema ARICPC aplicado a la prevención de las toxiinfecciones alimentarias 599
Riesgos químicos asociados a los alimentos 603
Bibliografía 613
Capítulo 24. Legislación alimentaria y etiquetado nutricional 615
Introducción 615
Ley federal sobre alimentos, medicamentos y cosméticos (Federal food, drug, and cosmetic act) 616
Leyes adicionales sobre alimentos 617
Clasificación legal de algunos componentes de los alimentos 619
Ensayos de seguridad 622
Etiquetado de los alimentos 624
Etiquetado nutricional 626
Normas internacionales para alimentos y codex alimentarius 630
Bibliografía 632
Capítulo 25. Hambre, tecnología y necesidades mundiales de alimentos 633
Antecedentes 633
Naturaleza de los problemas nutricionales 638
Dimensiones del problema 639
Intentos de combatir el hambre en el mundo 647
Papel de la tecnología ante el problema del hambre 647
Conclusiones 648
Bibliografía 649
Indice alfabético 651
9788420008912
ALIMENTOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
FABRICACION DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
ENVASADO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS Y MEDIO AMBIENTE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
LEGISLACION DE ALIMENTOS
664 P854
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CONTENIDO
Capítulo 1. Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina 3
Requisitos para cursar ciencia de los alimentos 4
Actividades de los científicos de los alimentos 5
Bibliografía 15
Capítulo 2. Características de la industria alimentaria 17
Componentes de la industria alimentaria 20
Industrias relacionadas 22
Actividades internacionales 24
Adaptabilidad al cambio 25
Operaciones interrelacionadas 27
Bibliografía 27
Capítulo 3. Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado 29
Carbohidratos 29
Proteínas 35
Grasas y aceites 38
Otros constituyentes de los alimentos 40
Bibliografia 50
Capítulo 4. Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios 53
Alimentos y energía 53
Otras funciones de los hidratos de carbono, proteínas y grasas en nutrición 57
Calidad proteica 59
Biodisponibilidad de nutrientes 61
Vitaminas 62
Minerales 67
Fibra 69
Agua 70
Estabilidad de los nutrientes 70
Dieta y enfermedades crónica 72
Bibliografia 75
Capítulo 5. Operaciones unitarias en el procesado de alimentos 77
Operaciones unitarias habituales 78
Bibliografía 99
Capítulo 6. Factores de calidad de los alimentos 101
Factores que determinan el aspecto 102
Factores que determinan la textura 107
Factores que determinan el flavor 111
Factores de calidad adicionales 114
Normas de calidad 114
Bibliografía 124
Capítulo 7. La alteración de los alimentos y su control 125
Vida útil y caducidad de los alimentos 127
Principales causas de alteración de los alimentos 127
Algunos principios de conservación de los alimentos 140
Control de los microorganismos 141
Control de las enzimas y de otros factores 148
Bibliografía 150
Capítulo 8. Conservación por el calor 153
Ejección de los tratamientos térmicos 155
Termorresistencia de los microorganismos 155
Transferencia de calor 160
Efectos protectores de los componentes de los alimentos 164
Estudios con envases inoculados 166
Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos 167
Calentamiento antes o después del envasado 168
Reglamentaciones gubernamentales 177
Bibliografia 178
Capítulo 9. Conservación y procesado por frio 179
Distinción entre refrigeración y congelación 179
Refrigeración y almacenamiento en refrigeración 181
Congelación y almacenamiento en congelación 192
Algunos progresos adicionales 218
Bibliografía 218
Capítulo 10. Deshidratación y concentración de alimentos 221
Deshidratación de alimentos 222
Concentración de alimentos 255
Alimentos de humedad intermedia 263
Bibliografía 267
Capítulo 11. Procesado de los alimentos con irradiación, microondas y tratamiento óhmico 269
Irradiación de alimentos 269
Calentamiento por microondas 281
Calentamiento óhmico 287
Bibliografia 288
Capítulo 12. La fermentación y otras aplicaciones de los microorganismos 291
Fermentaciones 291
Los microorganismos como alimentos directos 302
Ingeniería genética 303
Bibliografía 305
Capítulo 13. Leche y productos lácteos 307
Leche líquida y algunos de sus derivados 307
Helados y productos derivados 321
Quesos 329
Productos lácteos con un contenido reducido en grasa 344
Bibliografía 345
Capítulo 14. Carne, aves y huevos 347
Carne y productos cárnicos 348
Aves 366
Huevos 371
Bibliografía 377
Capítulo 15. Alimentos marinos 379
Abastecimiento de pescado 380
Peces marinos 381
Mariscos 388
Subproductos de la pesca 391
Contaminantes del pescado 391
Nuevos productos 392
Bibliografía 394
Capítulo 16. Grasas, aceites y productos derivados 397
Efectos de la composición en las propiedades de las grasas 397
Procedencia de las grasas y aceites 399
Propiedades funcionales de las grasas 402
Producción y métodos de procesado 403
Productos derivados de las grasas y aceites 408
Sustitutos de las grasas 415
Análisis de grasas y aceites 416
Bibliografía 419
Capítulo 17. Cereales, leguminosas semillas oleaginosas 421
Grano de cereales 422
Algunos principios del horneado 437
Leguminosas y oleaginosas 444
Algunos problemas especiales 448
Bibliografia 450
Capítulo 18. Hortalizas y frutas 451
Propiedades generales 451
Composición bruta o global 453
Características estructurales 453
Actividades de los sistemas vivos 459
Recolección y procesado de las hortalizas 460
Recolección y procesado de frutas 468
Zumos de frutas 476
Biotecnología 478
Bibliografía 479
Capítulo 19. Bebidas 481
Bebidas analcohólicas carbonatadas 481
Cerveza 486
Vino 492
Café 496
Té 505
Bibliografía 508
Capítulo 20. Productos de confitería y chocolates 509
Productos de confitería a base de azúcar 509
Ingredientes 510
Chocolate y productos de cacao 515
Prácticas de elaboración de productos de confitería 521
Bibliografía 523
Capítulo 21. Principios del envasado de los alimentos 525
Introducción 525
Tipos de envoltorios 530
Materiales y formas de los envases alimentarios 534
Comprobación de los envases 551
Envases con características especiales 552
Seguridad de los envases alimentarios 557
Consideraciones medioambientales 559
Bibliografía 562
Capítulo 22. Procesado de alimentos y medio ambiente 565
Propiedades y requisitos de las aguas utilizadas en la industria alimentaria 567
Características de las aguas residuales 571
Tratamiento de las aguas residuales 574
Revalorización y tratamiento de residuo sólidos 577
Reducción de volumen de desperdicios 580
Una responsabilidad constante 582
Bibliografía 583
Capítulo 23. Seguridad, peligros y riesgos 585
Riesgos sanitarios asociados a los alimentos 586
Consideraciones microbiológicas para la seguridad de los alimentos 592
Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos en la seguridad microbiológica 594
Análisis microbiológico 597
El sistema ARICPC aplicado a la prevención de las toxiinfecciones alimentarias 599
Riesgos químicos asociados a los alimentos 603
Bibliografía 613
Capítulo 24. Legislación alimentaria y etiquetado nutricional 615
Introducción 615
Ley federal sobre alimentos, medicamentos y cosméticos (Federal food, drug, and cosmetic act) 616
Leyes adicionales sobre alimentos 617
Clasificación legal de algunos componentes de los alimentos 619
Ensayos de seguridad 622
Etiquetado de los alimentos 624
Etiquetado nutricional 626
Normas internacionales para alimentos y codex alimentarius 630
Bibliografía 632
Capítulo 25. Hambre, tecnología y necesidades mundiales de alimentos 633
Antecedentes 633
Naturaleza de los problemas nutricionales 638
Dimensiones del problema 639
Intentos de combatir el hambre en el mundo 647
Papel de la tecnología ante el problema del hambre 647
Conclusiones 648
Bibliografía 649
Indice alfabético 651
9788420008912
ALIMENTOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
FABRICACION DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
ENVASADO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS Y MEDIO AMBIENTE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
LEGISLACION DE ALIMENTOS
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